E-ained toidus (5)

Sarnased õppematerjalid

3

doc

Lisaained

hästi sünteesida. Kui lugeda pakendilt, millest on valmistatud kiivisiirup, siis selgub, et naturaalse kiiviga ei ole sellel midagi ühist. Viinamarjamahla, sidrunhapet, kunstlikku kiiviaroomi, rohelist toiduvärvi ja konservanti sisaldavat vedelikku reklaamitakse meil vahest naturaalset. Üks enamkasutatavaid liha maitsetugevdajaid on naatriumglutamaat, mida on aastatuhandeid rohkesti kasutatud hiina köögis. Mõningatel inimestel võib aga rohke naatriumglutamaat toidus põhjustada haiguslikke nähtusi - näo ja rindkere punetust või valu, kuumatunnet, peavalu, mis kaovad poole tunni möödudes. Seda nähtust on hakatud nimetama "hiina restorani sündroomiks". Avalikkuse survel on hiina restoranid vähendanud selle maitseintensiivistaja koguseid roogades. Kuidas suhtuda lisaainetesse? Toiduainete ohutus on tänapäeval arenenud riikides paremini tagatud kui veel mõnikümmend aastat tagasi. Igas riigis koostavad tervishoiuorganid lubatavate

27

ppt

E-ained ja lisaained toidus

põhirühma ei välista lisaainete teisi funktsioone. · Tähis E ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. · Igal lisaainel on numbriline kood, mis võimaldab neid erinevatesse kasutusklassidesse jagada. · Vastav koodisüsteem kehtib Euroopa Liidu maades. · Tähis E (Europe) peaks olema ka lisaainete ohutuse garantii. See tähendab, et neid aineid on kindlasti testitud. · E-ained on loodusliku või tehisliku päritoluga keemilised ühendid, mida tahtlikult lisatakse toiduainetesse vastavalt tehnoloogilisele vajadusele ja eeskirjadele riknemise pidurdamiseks, toiduaine välimuse, struktuuri, koostise ning omastatavuse parandamiseks. · Toidus kasutatavad lisaained erinevad nii keemilise koostise kui ka funktsionaalsete omaduste poolest.  Selgitus: mis arv mida tähendab

Keemia

15

doc

Toidulisandid

Metsakorralduse osakond Vallo Holm Ohtlikud ja E-seeria lisandid toiduainetes õppeaines keskkonnakeemia Juhendaja: Sergei Jurtsenko TARTU 2008 2 SISUKORD Toidulisandid ja lisandid toitudes........................................................................................ 4 Lisaained..............................................................................................................................4 E `d meie toidus, nende kahjulikkus....................................................................................7 Lisaained ja ülitundlikkus..................................................................................................10 E - ainete tabel, ehk mida mingi E - aine põhjustab.......................................................... 10 KASUTATUD KIRJANDUS............................................................................................15

Inimese toitumisõpetus

14

doc

Toidu lisaained

riknemise eest; 3) antioksüdandid ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse muutumine ja muud sellised muutused); 4) vahutamisvastased ained ained, mis väldivad või vähendavad vahu teket; 5) kergitusained või küpsetuspulber ained või segud, millest vabaneva gaasi tõttu suureneb taigna maht; 6) emulgaatorid ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisfaasi homogeenseks emulsiooniks või säilitavad tekkinud emulsiooni; 7) stabilisaatorid ained, mis säilitavad toidu füüsikaliskeemilist seisundit (sealhulgas kahe või enama segunematu faasi ühtlast dispersiooni) ning säilitavad või tugevdavad toidu värvust; 8) paksendajad ained, mis suurendavad toidu viskoossust; 9) tardained ained, mis tugevdavad puu ja köögiviljatoodete konsistentsi või annavad koos eleerivate ainetega tugeva tarde;

Keemia

40

ppt

Toiduainete keemia

Toiduvärvide oht  Allergilised reaktsioonid  Kantserogeensus  Eriti ohtlikud on nn asovärvid  Mõned toiduvärvid on käesoleval ajal keelatud  18 Antonina Zguro, TTÜ Virumaa Kolledž Piirnormid  Toiduvärvide, nagu ka teiste lisaainete kasutamise suhtes kehtivad enamikes maades kindlad reeglid: on täpselt määratletud, millist värvi millises toidus võib kasutada ja kui suur on nende lubatud sisaldus.  Erinevate riikide seadusandlus sünteetiliste värvainete kasutamisel ei ole ühesugune, sest neid seadusi võtab vastu iga riik iseseisvalt, vastavalt oma seisukohtadele.  Selle tulemusena on ühtedes riikides mitmed värvained keelatud kui kantserogeensed, teistes aga lubatud.  Näiteks asorubiin E 122 on EL-s lubatud, kuid USA-s ja Kanadas keelatud.

Toidukeemia

28

doc

Lisaained toidus

Uurimustöös on välja toodud lisaainete olemus, nende kuuluvus ja kahjulikkus. Analüüsisin enda nädala menüüs oleva viie toiduaine lisaainete sisaldust. Valisin nendeks šokolaadi, ketšupi, kanamunad, viinerid ja limonaadi. Heameelt tekitas see, et leidsin kaks toodet, milles ei olnud üldse lisaaineid ning kurvastas see, et viinerid olid nii kahjulikud. Töös on ka olemas nõuanded, mida peaks tegema, et vältida lisaaineid toidus ning süüa tervislikumat toitu. 3 Mis on lisaained? Need on ained, mida lisatakse toiduainetesse tahtlikult toiduainete töötlemisel, eesmärgiga pidurdada riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust. Olenemata lisaaine toiteväärtusest ei kasutata seda iseseisva toiduna ega toidu põhikoostisosana. Lisaained on jaotatud tulenevalt nende põhifunktsioonist rühmadeks, näiteks toiduvärvid,

Toiduainete ja toitumisõpetuse alused

3

doc

E-ained, toiduvärvid, säilitusained

E-ained E-ained on ained, mida lisatakse toiduainetesse tahtlikult toiduainete töötlemisel eesmärgiga pidurdada riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust. E-ainete ohutust kontrollitakse loomkatsetega ja kui avastatakse mingi oht, on toiduainetesse lubatavad hulgad 100 korda väiksemad nendest , mis loomkatsetes ei tekita enam ohtu. Samal ajal võivad mõned looduslikud toiduained sisaldada neid aineid ainult 5-50 korda vähem

Keemia

6

docx

E-ained

vastav hoiatus, kuna mõnel inimesel võivad sünteetilised, sh asotoiduvärvid esile kutsuda allergilisi reaktsioone. Kui toode on väga eredavärviline, siis on selles tõenäoliselt kasutatud asotoiduvärve. Eesti toiduainetööstus kasutab sünteetilisi toiduvärve küllalt vähesel määral. LISAAINETE LIIGITAMINE FUNKTSIOONIPÕHISELT Lisaained on jaotatud nende põhifunktsioonide järgi rühmadeks. Põhirühma kuulumine ei välista lisaainete teisi funktsioone. Kõige sagedamini toidus kasutatavad lisaainete rühmad on järgmised: Toiduvärvid (E100–199) Säilitusained (E200–299) Antioksüdandid (E300–399) Lisaks eelpool nimetatule on kasutusel lisaainerühmad, nagu happesuse regulaatorid, jahu parendajad, paakumisvastased ained, lõhna- ja maitsetugevdajad, glaseerained, magusained, paksendajad, želeerivad ained, pakendamisgaasid jne (E500-…). Paksendajaid kasutatakse toote konsistentsi parandamiseks,

Toidutehnoloogia

Kommentaarid (5)