Plaanid puhkusele minna? Võta endale majutus AirBnb kaudu ja saad 37€ kontoraha Tee konto Sulge
Facebook Like

Aroomiühendid (0)

1 Hindamata
Punktid
 
Säutsu twitteris
Aroomiühendid
Jagatakse kahte rühma:
  • Need, mis annavad maitset
  • Need, mis annavad lõhna
    Lõhn – kindlatest lenduvatest ühenditest ninaõõnsuses asuva haistmiselundi kaudu haistmismeele tajutud väärtus. Aroom on lõhn heas tähenduses.
    Neli tähtsat maitseaistingut:
  • Hapu
  • Magus
  • Kibe
  • Soolane
    Glutamaat stimuleerib viiendat põhiaistingut/-maitset, milleks on umami.
    Ortonasaalne tabamine
    Retronasaalne tabamine
    Lõhnade eristamise võimetus on seotud:
    1) anosmia ehk haistmisvõimetus (lõhnataju puudub)
    2) ageusia (maitsmismeel puudub)

    Aroomiühendite keemiline olemus toiduahelates

    Siia kuuluvad:
  • Alifaatsed ühendid (ei sisalda tsüklilist struktuurielementi)
  • Alitsüklilised ühendid (tsüklilised ühendid, mis ei sisalda aromaatset tsüklit)
  • Aromaatsed ühendid (sisaldavad molekulis vähemalt ühe benseeni tsükli)
  • Hetereotsüklilised ühendid (tsüklilised orgaanilised ühendid, mille tsüklis on peale süsiniku aatomite veel teiste elementide aatomeid)
    Mingi ühendi levik ja iseloomulik aroom kindlas tootes sõltub mitmetest faktoritest:
  • Lõhna iseloom
  • Kontsentratsioon tootes
  • Lõhna lävi
  • Aururõhk
  • Adsorptsioon toidu maatriksis
  • Interaktsioon teiste komponentidega
  • Sünergism teiste lenduvate ühenditega

    Naturaalsete aroomide võtmekomponendid

    Lenduvaid ühendid on umbes 10-15 mg/kg.
    Piiratud hulk lenduvaid ühendeid on olulised aroomi seisukohalt.
    Võtmekomponendid
    Aroomid : pirni -sarnane (pirnides), mõrumandli-sarnane (mandlid, kirsid , ploomid ), karamelli -sarnane (küpsised, õlu, kohv), röstitud (kohv)

    Läviväärtus

    Lõhna lävi on madalaim ühendi kontsentratsioon, mis on piisav selle lõhna äratundmiseks.
    Määratakse:
  • Nuusutamisel (ortonasaalne väärtus)
  • Maitsmisel (retronasaalne väärtus)

    Aroomiväärtus

    Ühendi aroomiväärtus , kus cx on ühendi x kontsentratsioon toiduaines ja ax on ühendi x lõhna lävi toiduaines.

    Kõrvallõhnad (off-flavors), toidu kõrvalmaitsed

    Aroomidefektide põhjused toiduainetes :
  • Toidu töötlemine – kuumtöötlemine, konserveerimine , uus toormaterjal, desinfektsioon, fermentatsiooni defektid, säilitamine
  • Taimetoidud – keskkonna saastatus, biotsiidid
  • Loomne toit – sööt
  • Toidu hoiustamine /ladustamine – toiteväärtuse alanemine, toidu koostisosade reaktsioonid (oksüdeerumine, mitte-ensümaatiline pruunistumine), aroomiühendite imbumine toiduainesse ümbritsevat keskkonnast või pakendist
    Toiduaine
    Off- flavor
    Põhjus
    Piim
    Päikesevalguse lõhnamaitse
    Metioniini fotooksüdatsioon metionaaliks
    Piimapulber
    Oa-sarnane
    Osoonitase õhus liiga kõrge
    Piimapulber
    Liimine
    Trüptofaani lagunemineo-amino-atseetofenooliks
    Piimarasv
    Metalliline
    Piimatooted
    Linnasene
    Vale fermentatsioon
    Sügavkülmutatud herned
    Heina-sarnane
    Küllastatud ja küllastumata aldehüüdid
    Apelsinimahl
    Greipfruudi noot
    Apelsinimahl
    Terpeeni noot
    Passioonimahl
    Aroomi lamendumine pastöriseerimisel
    Õlu
    Päikesevalguse lõhnamaitse
    Humulooni fotolüüs
    Õlu
    Fenoolne noot
    Vale fermentatsioon

    Aroomi analüüs

    Toormaterjali, vaheproduktide ja lõppproduktide hindamiseks
    Avardab toidu maitsestamise ja lõhnastamise võimalusi (nn. loodusidentsed aroomid)
    Instrumentaalsed ja sensoorsed analüüsid:
  • Lenduvate ühendite isoleerimine
  • Aroomiühendite eristamine ülejäänud lenduva fraktsiooni komponentidest lahjendus/vedeldus analüüsidega
  • Kontsentreerimine ja identifitseerimine
  • Kvantifitseerimine ja aroomi väärtuse arvutamine
  • Aroomi järeleaimamine analüütiliste tulemuste põhjal
  • Väljajätmiskatsed

    Aroomi isoleerimine

    Aroomimuutus on võimalik lenduvate ühendite isoleerimisel
    Reaktsioon :
  • Ensümaatiline
  • Estrite hüdrolüüs
  • Küllastamata rasvhapete oksüdatiivne lõhustamine
  • Aldehüüdide hüdrogeenimine
  • Mitte-ensümaatiline
  • Glükosiidide
  • 80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
    Vasakule Paremale
    Aroomiühendid #1 Aroomiühendid #2 Aroomiühendid #3 Aroomiühendid #4 Aroomiühendid #5 Aroomiühendid #6 Aroomiühendid #7 Aroomiühendid #8 Aroomiühendid #9 Aroomiühendid #10
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 10 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2011-12-06 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 22 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor MPatsaan Õppematerjali autor

    Lisainfo

    Mõisted


    Meedia

    Kommentaarid (0)

    Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


    Sarnased materjalid

    44
    doc
    Toit
    11
    docx
    Süsivesikud - ajalugu-kasutamine
    62
    doc
    Toiduained
    10
    docx
    Vitamiinid
    45
    doc
    Õpimapp - eritoit
    45
    docx
    KÕIK OLULINE TERVISLIKUST TOITUMISEST
    97
    pdf
    Biokeemia praktikumi juhend
    80
    docx
    Toidukauba õpimapp



    Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
    Kasutajanimi / Email
    Parool

    Unustasid parooli?

    UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
    Pole kasutajat?

    Tee tasuta konto

    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun