SUHKUR SUHKUR ON TÄNAPÄEVA TOIDUAINETE TURUL ÜKS KÕIGE OHTLIKUMAID AINEID!!! Jutt on sahharoosist, valgest kristallsuhkrust, mis on saadud rafineerimise teel suhkruroost ja suhkrupeedimahlast, eemaldades sealt vitamiinid , mineraalid, proteiinid, kiudained, vee ja teised sünergilised elemendid. Valge suhkur on tööstuslikult toodetud kemikaal, mida looduses ei leidu ja seetõttu ei sobi selline aine inimesele tarbimiseks. Teised suhkrud, nagu fruktoos (puuviljades), laktoos (piimas) ja maltoos (teraviljades), on neutraalse ained, millel on ka toiteväärtus. Suhkrurood lõigatult. Suhkrust Toorsuhkur on jämedakoeline, pruun ja kleepuv. Seda saadakse suhkruroomahla keetmisel ja ka see on tervislik toit, kuid sellist toorsuhkrut on läänes väga raske leida. Nn. "pruun suhkur" mida müüakse supermarketites, pole midagi rohkemat kui rafineeritud suhkur koos väikese koguse roosiirup...
.................................................................3 Demerara suhkur.............................................................................................................................3 Hele Muscovado suhkur.................................................................................................................3 Hoidisesuhkur.................................................................................................................................4 Kristallsuhkur..................................................................................................................................4 Linnasesuhkur e. Maltoos...............................................................................................................4 Piimasuhkur e. Laktoos...................................................................................................................4 Preserving sugar....................................................................
mistõttu hapendatud piimatoodetes on laktoosi 33,5%. Maltoos ehk linnasesuhkur koosneb kahest glükoosijäägist. Maltoos tekib odraterade idanemisel terades olevast tärklisest. Tärklis on liitsuhkur, mis koosneb glükoosijääkidest ja mis laguneb tera idanemisel tekkivate ensüümide toimel väiksemateks osadeks. Linnaseekstrakt on tuntud ka maltoosa nime all. Suhkruliigid Caster- Briti caster või castor sugar on eriti peene teraga valge kristallsuhkur. Coarse sugar- Coarse sugar on jämedateraline kristallsuhkur. See suhkur käitub kõrgetel temperatuuridel teisiti kui peensuhkur, olles vastupidavam fruktoosiks ja glükoosiks jagunemisele, ka karamelliseeru ta nii kiiresti kui tavaline suhkur. Seetõttu eelistatakse seda suhkrut kodukommide valmistamisel, tööstuses aga likööride ja maiustuste tootmisel. Confectioneres- Confectioners või powdered sugar on tolmsuhkur, mida USA-s on olemas
Linnasesuhkur ehk maltoos. Suhkru jaotus tootmisviisist lähtuvalt: 1. Peensuhkur Valge kristallsuhkur on kõige tavalisem kasutatav suhkur. Tavalist suhkrut toodetakse kas suhkruroost või suhkrupeedist. Kasutamine: o Koduhoidiste valmistamiseks o Küpsetamiseks o Maitsestamiseks Tume kristallsuhkur valmistatakse toor-roosuhkrust. Kristalliseerumine toimub nii, et suhkrusse jääb aroomi- ja värvaineid ning vähesel määral mikroelemente. Tume suhkur sobib eriti hästi maitseaineid sisaldavate taignate valmistamiseks, mikrolaineahju küpsetistele värvi andmiseks ja iiriseglasuuri sisse ning marjapirukate pinnale tavalise suhkru asemel. Kristallide suurus võib suuresti varieeruda - eriti peen kristallsuhkur koosneb väikestest kristallidest ja lahustub kiiresti
magusained magusamaks . --------------------------------> Kasutamine: Glükoos-Meditsiinis.Sahharoos-kasutatakse toidumaitsestamisel, kondiitritööstuses, konservant Tärklis-Toidu valmistamiseks, tabletid(meditsiinis)Tselluloos- Paberi,etanooli., mitmete tehiskiudude,lõhkainete ja teiste materjalide tootmise lähtaineks Nimetused-glükoos-viinamarjasuhkur, maltoos-linnasesuhkur,sahharoos-roosuhkur e. Peedisuhkur e. Kristallsuhkur, fruktoos-puuviljasuhkur, laktoos-piimasuhkur Tärklise sisaldus- kartulis(kuni 24%), maisis(kuni 75%),riisis (kuni 80%), odras, rukkis,kaeras (kuni 60%) ,nisus(kuni75%) Sahhariid-polühüdrokükarbonüülühendite nende oligo-ja polümeeride üldnimetus nim. ka süvesikuteks.Monosahhariid-Lihtsuhkur polühüdroksükarbonüülühend.Disahhariid-Sahhariid mille molekulis on glükoosiidsidemega seotud kaks monosahhariidi jääki.Polüsahhariid-monosahhariidi jääkidest koosnev polümeer
3. Fruktoos 4. Aspartaam 5. Sahhariin 9.Kasutamised Glükoos- raskete haigete toitmisel meditsiinis, imikutoitudes, väärtuslik energiaallikas/toitaine. Sahharoos- toiduainetetööstuses, ravimid, konservandina. Tärklis- toiduainetetööstus, organismi varuaine, ravimid, etanooli saab sellest. Tselluloos- paber, tehiskiud, lõhkeained, tekstiilid, keemiatööstus, küte, etanool. 10.Teada nimetusi. Glükoos-viinamarjasuhkur Maltoos-linnasesuhkur Sahharoos-roosuhkur, peedisuhkur, kristallsuhkur Fruktoos-puuviljasuhkur Laktoos-piimasuhkur 12. teada tärklise sisaldust igasugustes kohtades Katulis- kuni 24% Mais- kuni 75% Riis- kuni 80% Oder, rukis, kaer- 60% Nisu- 75%
0,000 0,000 ZELEE 0,000 0,000 Zellatiin kg 0,001 0,0005 0,002 0,002 Vesi L 0,125 0,125 0,500 0,500 Kristallsuhkur kg 0,004 0,004 0,016 0,016 Küpsetatud õun kg 0,020 0,020 0,080 0,080 0,000 0,000 VAARIKA KASTE 0,000 0,000 Vaarikad kg 0,030 0,030 0,120 0,120
Guakamole- avokaado dippikaste. Vürtsikas (suhteline!) Kebab- vardas tihedalt kokku lükatuna küpsetatud grill-liha lõigud (ei ole eestipärane sashlõkk). Laksa- kookospiimaga malaisia supp. Langustid- krevetilised. Boeuf a la tartar- liha tataripäraselt. Toores tugevalt maitsestatud lihatoit. Mascarpone- kreemjas itaalia juust. Magustoitude valmistamisel kasutatakse. Minestrone- itaalia köögiviljasupp. Tomat, oad, pasta. Paella - Panna cotta- kreemjas itaalia magustoit (rammus koor, kristallsuhkur, vaniljeekstrakt, zelatiin, värsked marjad) Pavlova- vahukoore ja maasikatega või puuviljadega täidetud bezeekook. Polenta- maisi- või nisutangupuder. Profitroolid - täidistega Ratatouille-köögiviljavokk. Piperade- munaroog paprikaga Risotto Sorbett Spargel ja spargelkapsas Spinat Sushi- jaapanipärane roog. Toored mereannid, riis, norilehe sisse keeratud. Wasabi pasta, soja kaste. Zabaglione- veini-munavaht. Dessert. Tappad- vürtsikad hispaania suupisted. Kõrvale sobib serri.
TOIDUAINETE MASSIMÕÕTUDE JA MAHUMÕÕTUDE VAHEKORD Toiduaine nimetus 1 liiter 1 dl 1 sl 1 tl 100 g 1000 ml 100 ml 15 ml 5 ml g g g g ml JAHU JA TANGUTOOTED Nisujahu 600 60 10 3 165 Maisijahu 550 55 8 3 180 Odrajahu 550 55 8 3 180 Rukkijahu 550 55 8 3 180 Graahamjahu 600 60 8 3 165 Kartulijahu 800 80 15 5 125 Riisijahu 550 55 8 3 180 Manna 700 70 10 4 145 Sojajahu 450 45 7 2,3 170 Piimajahu 450 45 7 2 ...
TOIDUAINETE MASSIMÕÕTUDE JA MAHUMÕÕTUDE VAHEKORD Toiduaine nimetus 1 liiter 1 dl 1 sl 1 tl 100 g 1000 ml 100 ml 15 ml 5 ml g 6-7 spl g g ml g JAHU JA TANGUTOOTED Nisujahu, tatrajahu 600 60 10 3 165 Maisijahu 550 55 8 3 180 Odrajahu 550 55 7 3 180 Rukkijahu 550 55 7 3 180 Grahamjahu 600 60 8 3 165 Kartulijahu 800 80 12 4 125 Riisijahu 550 55 8 3 180 Manna 700 70 10 4 145 Sojajahu 450 45 7 2,3 170 Piimajahu 450 45 7 2 220 Täisterajahu 600 60 8 3 165 Sepikujahu 600 65 9 3 Kuklijahu ...
Toiduainete massimõõtude ja mahumõõtude vahekord Tabel 1 Toiduaine nimetus 1 liiter= 1 dl= 1 sl= 1 tl= 1000 ml 100 ml 15ml 5 ml =6,7spl =3tl g g g g JAHU JA TANGUTOOTED nisujahu 600 60 10 3 maisijahu 550 55 8 3 odrajahu 550 55 8 3 rukkijahu 550 55 8 3 tatrajahu 600 60 9 3 kartulijahu 800 80 15 5 riisijahu 550 55 8 3 manna 700 ...
Erinevad soolad ja suhkrud Soolad Mis on sool ? Soola peetakse nii igapäevaseks ja tavaliseks asjaks, et enamik inimesi on selle tähenduse unustanud. Soola ja toidu korvamatut liitu seatakse harva kahtluse alla, kuid sool on siiski midagi rohkemat kui pelgalt maitseaine. Tegelikult ei saaks me ilma soolata elada. Sool läbib meie veresooni, ajalugu, kultuuri ja religioone. See teeb võimalikuks kõige elava olemasolu, sest elu sai alguse meie planeedi soolasest ürgookeanist. Erinevad soolad : Meresoolas on 84 elementi, mineraalained ja mikroelemendid on selles inimorganismile täpselt sobivas õiges tasakaalus. Lauasoola valmistades eraldatakse meresoolast ülejäänud 83 elementi ja järele jääb naatrium. Kuna on leitud, et puhas naatrium tekitab terviseprobleeme, siis lisati juba eraldatud ained (kloor, jood) tagasi, kuid lõpptulemus on elusolenditele siiski kahjulik. Naatrium ajab jooma ja te...
4. Peetide lõikamine laastudeks. 5. Difusioon- uhutakse 70-90ºC veega läbi, saame suhkruvedeliku 6. Suhkru mahla puhastamine- sisaldab 15% suhkrut. 7. Vedela mahla paksendamine- toimub aurutamise teel- sisaldab 70% suhkrut 8. Kristalliseerumine 9. Tsentrifugeerimine 10. Melass- selle lisamisel saame fariini. 9 Kodune töö- Suhkruliigid 1. Caster- Briti caster või castor sugar on eriti peene teraga valge kristallsuhkur. 2. Coarse sugar- Coarse sugar on jämedateraline kristallsuhkur. See suhkur käitub kõrgetel temperatuuridel teisiti kui peensuhkur, olles vastupidavam fruktoosiks ja glükoosiks jagunemisele, ka karamelliseeru ta nii kiiresti kui tavaline suhkur. Seetõttu eelistatakse seda suhkrut kodukommide valmistamisel, tööstuses aga likööride ja maiustuste tootmisel. 3. Confectioneres- Confectioners või powdered sugar on tolmsuhkur, mida USA-s on
3. Peetide pesemine. 4. Peetide lõikamine laastudeks. 5. Difusioon- uhutakse 70-90ºC veega läbi, saame suhkruvedeliku 6. Suhkru mahla puhastamine- sisaldab 15% suhkrut. 7. Vedela mahla paksendamine- toimub aurutamise teel- sisaldab 70% suhkrut 8. Kristalliseerumine 9. Tsentrifugeerimine 10. Melass- selle lisamisel saame fariini. 10 Kodune töö- Suhkruliigid 1. Caster- Briti caster või castor sugar on eriti peene teraga valge kristallsuhkur. 2. Coarse sugar- Coarse sugar on jämedateraline kristallsuhkur. See suhkur käitub kõrgetel temperatuuridel teisiti kui peensuhkur, olles vastupidavam fruktoosiks ja glükoosiks jagunemisele, ka karamelliseeru ta nii kiiresti kui tavaline suhkur. Seetõttu eelistatakse seda suhkrut kodukommide valmistamisel, tööstuses aga likööride ja maiustuste tootmisel. 3. Confectioneres- Confectioners või powdered sugar on tolmsuhkur, mida USA-s on
Eesti Hotellide- ja Restoranideliit KOKK I (EKR tase 4) KUTSEEKSAM Pidulik sünnipäevalõuna Koostaja : Pille-Riin Misko Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool 2012/2013 2 Sisukord Sisukord........................................................................................................................................... 3 Menüü ............................................................................................................................................. 4 Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)....................................................... 5 Töövahendid ja nõud....................................................................................................................... 6 Tööplaan ............................................................................................
SOOL JA SUHKUR TOIDUS Sool Soola vajame selleks, et reguleerida vee hulka kudedes, säilitada happetasakaalu organismis ning võimaldada närviimpulssidel edasi kanduda. Naatriumi on organismile kindlasti vaja, kuid reeglina saadakse seda soovitatavast palju rohkem ja soola tarbimist tuleb piirata. Soola kahjulik toime tuleneb naatriumi liigtarbimisest. Naatriumi pikaajaline liigtarbimine võib tõsta vererõhku ja suurendada südamehaiguste riski. Mis on sool? Sool ehk keedusool koosneb 40% naatriumist ja 60% kloorist. Triiki teelusikatäis soola kaalub umbes 5 g ja sisaldab ligikaudu 2 g naatriumi. Naatrium Naatriumi leidub peaaegu kõikides toitudes, kuid enim sisaldab seda sool. Toiduga saame naatriumi kolmest allikast: looduslikest toiduainetest, nt kartul, köögiviljad; taimedest on mõnevõrra suurema naatriumisisaldusega maitsetaimed; töödeldud toiduainetest ja väljas söömas käies; toiduvalmistamisel ja söömisel...
Toiduainete massimõõtude ja mahumõõtude vahekord Tabel 1 Toiduaine nimetus 1 liiter= 1 dl= 1 sl= 1 tl= 1000 ml 100 ml 15ml 5 ml =6,7spl =3tl g g g g JAHU JA TANGUTOOTED nisujahu 600 60 10 3 maisijahu 550 55 8 3 odrajahu 550 55 8 3 rukkijahu 550 55 8 3 tatrajahu 600 60 9 3 kartulijahu 800 80 15 5 riisijahu 550 55 8 3 manna 700 ...
Kinnitub tugevasti küpsetisele, kannab hästi niiskust, kasutada enne ahju panemist *Kaneelisuhkur - Suhkru ja kaneeli segu, lisatud taimeõli või tahket taimerasva. Küpsetiste valmistamiseks, kaunistamiseks, täiteks. Head puisteomadused, niiskusekindlus, ei tolma, ühtlane. *Zeleesuhkur - lisatud pektiini, sidrunihapet, kaaliumsorbaati - moosi keetmiseks *Tarretisesuhkur - kristallsuhkur, tärklisesiirup, pektiin, sudrunhape. Taimen toode. Ei sobi piimapõhjaliste tarretiste tegemiseks Tükksuhkur *Kiiresti ja aeglaselt lahustuvaks muudetakse valmistamise viisiga *Valamine - siirup valatakse koonuselisse suhkru - vormi, läbib suhkrumassi ja täidab kristallide vahed, muudab suhkru kõvaks
TOITUDE KUUMTÖÖTLEMISKAOD: Toit Kao % supid 5-10 pajaroad 15 vormiroad 10-15 hautatud lihatoidud 20 lihatoidud ilma kastmeta 20 kalatoidud kastmes 15 kalatoidud ilma kastmeta 15-20 ahjukana 20 LIHA KÜLMTÖÖTLEMINE: Lihaliik Eemaldatavad osad Kao % veisepraad luu, rasv, kõõlused 35 veiselaba luu, rasv, kõõlused 40 veiseselja esiosa luu, rasv, ...
Sahharoos ehk lauasuhkur on disahhariid, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist. Töötlemise käigus on eemaldatud kõik vitamiinid, mineraal-, kiud- ja teised organismile vajalikud ained. Leidub rohkelt suhkrupeedis ja suhkruroos. Valge suhkru baasil on valmistatud: 16 fariinsuhkur - tumepruun ning karamellimaitsega tuhksuhkur - on peenestatud kristallsuhkur, millele on paakumise vältimiseks lisatud veidi tärklist moosisuhkur - lisatud pektiini, sidrunhapet ja säilitusainet karamellsuhkur zelee- ehk tarretisesuhkur - lisatud pektiini, tärklisesiiurpit ja sidrunhapet pärlsuhkur - toitude kaunistamiseks, ei sula ahjus vanillsuhkur - komponentideks on suhkur, looduslik vanilliaroom ja vanill vanilliinsuhkur - koosneb ainult suhkrust ja sünteetilisest vanilliaroomist
heledas ja tumedas versioonis, võib pikema aja jooksul õhuga kokku puutudes kuivada ning kivistuda. · Karamellsuhkur - suurekristalliline helepruun toorsuhkur, saamiseks lastakse suhkrusiirupil aeglaselt kristalliseeruda. · Tume tükksuhkur - valmistatud toor-roosuhkrust. Fariinsuhkur - värvuselt tumepruun, konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline, saadakse valgele suhkrule melassi lisamisega Valge kristallsuhkur ehk rafineeritud suhkur - igapäevaelus tarvitatava valge lauasuhkru kõige tavalisem vorm. Pärlsuhkur - valmistatud valgest kristallsuhkrust, mis on kokku pressitud, purustatud ja sõelutud. Dekoratiivsuhkur - kristalle on töödeldud taimse rasvaga, mistõttu säilib toode hästi ka niisketes oludes või jahedal temperatuuril, paakumisvastase vahendina on tootele lisatud tärklist Moosisuhkur - mõeldud koduhoidiste valmistamiseks, sisaldab peale kristallsuhkru pektiini, kaaliumsorbaati ja
Melassisuhkur - on tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ning aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse. 6 Valge suhkur (ka rafineeritud suhkur, kristallsuhkur, sahharoos) Et saada valget granuleeritud suhkrut - selleks on tööstuslikus tootmises leiutatud pikk etapp. Esmalt pressitakse peenestatud suhkruroost või suhkrupeedist mahl, mis seejärel puhastatakse kustutamata lubjaga ja filtreeritakse mitmeid kordi. Saadud vedelik, milles on sahharoosi kuni 20%, aurutatakse siirupitaoliseks ning muudetakse väävlishappe kaasabil massiks, milles on sahharoosi umbes 85%. Vahepeal pleegitatakse pruuni värvi toorsuhkrut vääveldioksiidiga, puhastatakse
Järgmine probleem oli see, et kui suhruroog oli raiutud, siis taimena ei kannatanud see mingit transporti, pidi kohapeal kohe ka töötlema. Suhkruveskid rajati kõikides istanduste. Vaja oli suhkruroog pressida ja jahvatada, kividga suhkruroo välja pigistamist ja pressimist. Erinevatel temp tuli seda kateldes keeta, vesi tekiks selge, vähese veega suhkrusiirup melass, I korda sai hakata melassi eksportida. Tihti lasti ka melassi edasi kristalleeruda, et tekiks kristallsuhkur, selle kõrvalprodukt oli rumm. Puud said kiiresti otsa suhkrutootmisel, paljud istandused olid sunnitud minema mujale saartele ( eriti kariibi mere saartel) . Kui puit sai otsa ürit suhkruroogude jäänustega kütta aga see polnud ka eriti produktiivne. Vaadates kuhu Aafrikast orje transporditi Ameerikas, siis Brasiiliasse toodi 4 milj orja ( 41%), põhiliselt toodi portugali suhruistandustele, Kariibidele 40,25 mil ( 45%) ka suhkruistandustesse. Aafrikast viidi välja 11, 06 milj
ÜLESANDED Koostage ideekaart „Õlide kasutamine toiduvalmistamisel“. Koostage ideekaart „Majoneeside kasutamine toiduvalmistamisel“. 3.4.7. Magusained Suhkur. Suhkrut valmistatakse kolme moodi: suhkrupeedist, suhkruroost, suhkrupalmist. Suhkur on valget värvi, kristalliline ja vees lahustuv aine.Seda säilitatakse kuivas kohas +18 kuni +25 kraadi juures. Suhkrusordid (sortiment): Kristallsuhkur. Fariinsuhkur – pruuni värvi, tundub niiske olevat, mõrkja maitsega, sobib küpsetamiseks. 60 Tükisuhkur – valmistatakse kristallsuhkrust. Tükisuhkrut on mugav kasutada kiirtoitlustuses tee ja kohvi lisandina. Tuhksuhkur - kasutatakse kookide, keekside ja saiakeste kaunistamiseks, glasuuride, beseede ja martsipani valmistamisel jne. Mesi
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
